香菇干制品加工技术

    香菇素有“山珍”之称，营养丰富，味道鲜美。但是，由于一些菇农烘干技术跟不上，致使香菇干制品存在着色泽差、香味淡、菇形不美观等问题，严重影响其商品价值。下面谈一下香菇干制品加工技术。

　　  一、晒干法

　　  香菇采收前２天停止向菇体喷水，并选择晴朗天气，当花菇、厚菇５～７成熟（菌膜部分破裂），或冬菇、薄菇７～８成熟（菌膜已破、菌盖沿未完全展开，有少许内卷、菌褶已全部伸长，并由白色转为黄褐色或深褐色）时采收。采收时，用手捏住菇柄基部，轻力旋起菇体。采收后的鲜菇，要按大小厚薄分级，让柄朝下摊放在晒筛上（筛上可衬垫遮阳网，以吸收更多热量）。晒筛与地面倾斜成３０°夹角，斜面朝太阳，接受阳光直射，并随太阳移动调节晒筛朝向，３～５个晴天即可晒干鲜菇。晒干时间越短，干菇质量越好。此时香菇含水量约为２０％，尚高于干菇１３％以下的标准含水量，而且香菇的香味必须经过５０℃以上温度的烘烤才会产生。因此，先将鲜菇晒至半干，再以热风强制脱水，是香菇干制作业中较为经济有效的方法。

　  　二、烘干法

　  　烘干设备的性能，必须满足香菇干燥脱水工艺的要求，目前主要采用烘干箱作为香菇的烘干设备。对采收的鲜菇要及时整理，并在采收后３～４小时内移入烘干箱。据菇体大小厚薄、开伞与不开伞分类上筛，菌褶统一向上或向下均匀整齐排列，把大、湿、厚的香菇放在筛子中间，小菇和薄菇放在上层，质差菇和菇柄放入底层。

　  　整个干燥过程分为四个阶段：

    一是预备干燥阶段，即香菇刚入烘干箱粗脱水阶段。温度要控制在３０℃～５０℃，将水分降至７５％。对晴天采收的香菇，起始温度可以为４０℃，粗脱水时间３～４小时即可；对雨天采收的香菇，起始温度为３０℃，粗脱水时间应为４～５小时。此期因香菇湿度大，细胞尚未杀死，温度不能长时间低于３５℃，且应开大进风口和排风口，使湿气尽快排出，让温度均匀上升，每小时升１℃～２℃。

    二是干燥阶段。子实体水分继续蒸发，且逐渐进入硬化状态，外形趋于固定，干燥程度在８０％左右。将温度由５０℃均匀上升至５５℃，用时８～１０小时。此阶段应调小进风口和出风口。

    三是后干燥阶段，也称定形阶段。香菇水分蒸发速度减慢，菇体开始变硬，对干菇形状起决定作用。应将温度保持在５５℃，用时３～４小时。

    四是完成阶段。将烘干箱内温度由５５℃上升至６０℃，保持１小时左右，直到香菇内部湿度与表面湿度一致，含水量为１１％～１３％，色泽光滑，则干燥完成。

    三、注意事项

    １．鲜菇不能堆叠放置，以免影响香菇干燥速度和菇体间脱水的均匀度。

    ２．干燥作业应在晴天进行。晴天空气相对湿度低，有助于减少干燥时间。

    ３．干燥程式应根据鲜菇的不同情况设定。如薄菇与雨淋菇的菌褶常呈倒伏状，对此类菇可先作日晒预干处理（至菌盖有光泽与菌褶立起为度），再转入常规干燥处理。

    ４．严格控制各个阶段的烘干温度。温度低，干菇菌褶泛白；温度过高，菌褶过黄或焦黄。烘干过程中温度也不可忽高忽低，否则干菇表面无光泽。

    ５．干菇适当回潮后装袋。烘干后立即装袋，会使干菇破碎影响外观，应待干菇适当回潮后再分级装袋。储藏堆放时，也应防止干菇被挤压而破碎。

                       （吴全力）