双孢菇保鲜加工七法

    一、低温贮藏保鲜。双孢菇采后经挑选分级，用清水冲洗干净，为防止菇色发黄或变褐，可放入０．０１％焦亚硫酸钠水溶液中漂洗３分钟～５分钟。迅速用冷水对菇体进行预冷处理，尽快降至０℃～３℃。沥干水分，装于通气的塑料筐中，放入温度０℃～３℃、相对湿度９０％～９５％的冷库中贮藏，注意通风换气。贮藏期间，要求温、湿度相对稳定，不宜多变或骤变，此法可保鲜８～１０天。或采后去除杂质，放在０．０３毫米～０．０４毫米厚聚乙烯塑料袋中（最好打几个孔）并扎口，或置于塑料筐内并盖一层湿布，放于３℃～４℃冷库中贮藏，可保鲜７～１０天。

二、薄膜袋气调贮藏保鲜。双孢菇经漂洗分级后，沥干水分、冷却后每１千克装于１个０．０２５毫米的塑料袋内，可自动调整袋内气体含量，使氧气含量为１％左右，二氧化碳含量为２％～５％。此时，菇体生长受到抑制，开伞少，菇色洁白。袋内最好放吸水材料以吸收冷凝水，此法室温下可保鲜７天。如时间过长，袋内二氧化碳含量过高，会影响菇的风味，可在塑料袋上扎６～８个针眼大的孔，以促进气体交换。

三、固体保鲜剂贮藏。将鲜菇放在涂膜剂（如甘油或明胶）中浸３分钟～５分钟，捞起沥干后装入聚乙烯塑料袋内，每袋装菇０．５千克；用１克连二亚硫酸钠（脱氧剂）和少量活性炭混合用纸袋包封后一同装入塑料袋，扎紧袋口，置于１６℃～１８℃条件下可贮藏６～７天。

四、速冻保鲜法。在沸水中添加柠檬酸，之后投入沸水重量１５％的鲜菇，烫煮９０秒～１５０秒，并随时搅动使菇体受热均匀，使体表呈淡黄色，具有弹性和光泽，熟而不烂。烫煮后的菇体及时用１０℃～２０℃冷水冲淋，再移入３℃～５℃流动冷水池中继续降温，然后送至冷库，使菇堆的中心温度保持在－１８℃以下，可长时间保持双孢菇原有的品质与风味。

五、盐水保鲜法。杀青烫煮后的双孢菇立即置于波美度１８的食盐溶液中浸泡。具体操作是：在２５０公斤２０％浓度的食盐溶液中倒入２５公斤烫煮后的双孢菇，然后继续添加精盐进行封面，数天后再添加适量精盐，拌匀并使波美度达１８，经４～６天，盐分、酸碱度稳定后即可上盖封存保鲜。

六、比久（Ｂ９）保鲜。用０．１％的比久水溶液浸泡１０分钟，沥干密封，置于５℃～２５℃条件下可保鲜１５天以上。

七、麦饭石保鲜。将菇体放入麦饭石水中，置于０℃低温保鲜，保鲜期可达７０天。

（吴全力）