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芥菜丝

2020-12-04 08:59 来源:驻马店网 责任编辑:闫继华
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  文/周志清

  上个世纪,家里人多,冬天又缺菜,芥菜丝是家里过冬特别是冬春早餐里不可或缺的菜。

  一到深秋,挖出地里的芥菜疙瘩,洗净了,晾上一天,煞煞水。用刮刀刮成丝或切成薄片后再细细地切成丝。

  切丝是一项功夫细活,千万急不得。急了,丝切得不细、不匀,吃的时候口感差,不说每一刀都要薄厚宽窄分毫不差,但也要薄厚均匀,因此很是费劲。家里大人往往要轮番上阵,谁有空都要切上一阵。好在都是平时训练有素,切出的芥菜丝还都算合格。

  为什么要切呢?农村不是有刮丝的刮刀吗?拿着芥菜疙瘩,对准刮刀,一上一下滑动,很快就可刮出一堆来,即省事又省力。可是,大多还是选择费力费时的一刀一刀切丝。为什么呢?原来刮刀虽然刮得快,但在刮的过程中,芥菜疙瘩经过刀孔的挤压和切削,出来的芥菜丝弯弯曲曲、断断续续,初看是一根连续的丝,细看每根丝是断断续续的,脆硬的组织被挤压变形,失去了固有的韧性,变得不脆生,软软绵绵,口感和生切的有天壤之别,所以讲究的人家,宁肯费力费时一刀刀切,也不愿用刮刀刮丝,追求的就是芥菜丝那种独特的口感。

  现在想吃芥菜丝了,会去买现成腌好的芥菜丝。前些天,看到街上有卖芥菜疙瘩的,走过去想买些,又有些犹豫:自己没有亲自操刀过,生怕做出来的芥菜丝不好吃。最终决定自己尝试一次,便买了一些。路上回忆着儿时那些做芥菜丝的模糊过程,仅存的也都是零碎的记忆。上网搜索了一番,感觉有一种介绍方法对我的胃口和感觉,就照葫芦画瓢,先片后丝,足足忙了2个多小时,忙得腰酸腿疼、热汗淋漓,总算将那些不圆不方、歪歪扭扭的芥菜疙瘩切成了还算满意的芥菜丝。

  切好的丝撒上盐搅拌一下,静放。紫苏、花椒、大茴、姜片、蒜片熬汤,冷却。腌好的丝放到容器里,倒上熬好的汤至刚好压住芥菜丝,密封,静待一个星期即可食用。拌上香醋、香油,口感生脆鲜辣,下酒、就饭都很美。

  片下来的芥菜皮不要丢,焯水煮熟,和料炒制,面、软、香、辣很有乡土味,但不知道我炒的芥菜皮怎么没有小时候的感觉,打电话询问母亲才知道,炒芥菜皮一定要用猪油炒才好吃。不然任你再有厨艺本事,如果不用猪油炒,是出不来芥菜皮的独特味道的。

  看来任何事情光看是不行的,不仅要操刀实践,还要虚心学习,别看父辈不经意间干的一些微不足道的事情,都蕴含着一些独到的方式方法,生活中的好多东西还真需要穷究其理才可达到最佳境界。

责任编辑:闫继华

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