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蒸猪肚腊肉

2021-02-20 08:47 来源:驻马店网 责任编辑:魏甜甜
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牛 林

  提起腊肉,人们马上会想到挂在灶屋里的熏得黑不溜秋、状如木炭的腊肉;挂在通风处,靠自然风干,肥得油黄,瘦得乌红的腊肉。它们虽味道独特、别致,但都有一个共同特点:干而不鲜。要想食用它,至少得提前一天左右泡软,而清洗已粘在上面的灰尘也要费不少工夫。

  正阳县沿淮地区却有用生猪肚装鲜腊肉保鲜的独特技巧,能保证腊肉一年两载吃起来还如同刚宰杀时的新鲜猪肉一样。

  猪肚是人们的习惯称呼,其实它在《家畜学》中的解释为“猪科动物猪的胃”,加工后不仅软脆适中、味道鲜美,且具有很高的营养价值、药用价值,多部古书中对它都有记载且评价甚高:《本草经疏》说它:“猪肚,为补脾之要品,脾胃得补,则中气益”;《日华子本草》说它:“补虚损,杀劳虫,止痢”;《随息居饮食谱》说它:“止带、浊、遗精”;《千金·食治》说它:“断暴痢虚”;《别录》说它:“补中益气”。

  既然用这样的“宝贝肚子”来盛装腊肉,这腊肉自然“近水楼台先得月”,能沾些猪肚营养的光喽。

  盛装腊肉的猪肚大都是从刚宰杀的猪体内取出的。不过,这“二师兄”的“肚子”,看起来像所有猪一样窝囊、邋遢、脏不拉几的。

  清洗猪肚说难也难,说易也易,如果不得要领,你就是冲洗几十遍、上百遍也洗不净它。当地农民自有办法:先将猪肚用流水两面冲洗干净,将猪肚的内部朝外(就是翻一面),然后把猪肚放在盆中,加一大勺盐、一大勺醋,均匀地抹遍猪肚,腌片刻后,再加入一把面粉,抓均匀,继续腌一会儿,然后,用双手反复揉搓猪肚,最后用两汤匙白酒、一汤匙酱油一起抹匀猪肚,最后用清水冲洗干净,这时的猪肚就变得白白净净,绝无异味了。因为要作盛装器具用,所以在清洗时,绝不能用烧碱,因为它腐蚀性较强,会大大减少猪肚的弹性和韧性,也会使猪肚壁的蛋白质受到破坏,减少猪肚的营养成分。

  准备好盛装鲜腊肉的“器具”后,第二步就是准备把猪肉装进猪肚了。必须先把猪肚提前腌透,然后选择最新鲜、肥瘦适中的剔骨猪肉,以五花肉、猪臀肉为最佳,切割成长条状或块状,撒些盐、八角、花椒、辣椒粉进行揉搓,再从猪肚的小口处朝里塞。塞装时,若发现肉中夹带有碎骨或尖锐的东西必须清除,防止它扎破猪肚皮进空气而造成里面的猪肉变质。全过程也绝不能沾上生水。

  如果不是亲眼所见,你都想象不到一个如乒乓球拍大小的猪肚的容量该有多么大。你不断朝里塞,边塞边挤压,使里面的空气排出,它原本扁平的身体慢慢变圆,体积也不断扩大,原本较厚的肚皮也慢慢变薄,如同吹气球一样,越来越大,到最后,形成一个直径30厘米——40厘米的结实的肉球,本来净重只有一斤(市斤)左右的猪肚竟能装入十七八斤甚至二十多斤(市斤)的纯猪肉,看得人瞠目结舌。我不禁想起了北京潭柘寺的弥勒佛两边的楹联:“大肚能容,容天下难容之事;开口便笑,笑世间可笑之人。”这是描写弥勒佛有海纳百川有容乃大的胸怀,天下没有什么事是他容不得的赞语。我想,此刻若把它改为“猪肚能容,容腊肉容十八斤;胜似冰窖,窖生鲜窖一二年”不也很合适吗?

  猪肚装好后,用结实的线绳把装肉口扎紧,再把它装入一个网兜内,然后悬挂在房梁上空气流通处即大功告成。

  装入猪肚的鲜肉,在这个“母体”中整整“酣睡”了一个万紫千红的春天,吸收了猪肚“补中益气”之营养,受到了春风送暖之温润,带着清醇淡香走进了“赤日炎炎似火烧”的苦夏。那时的人们吃啥都没胃口,猪肚中的鲜腊肉便成了这个时期最好的调剂口味的肉食。主人从梁上小心翼翼地取下猪肚,洗净擦干双手,解开系口绳,一种难以形容的异香会嗖地窜入你的鼻孔,搅得你津液直流。取出一看,定让你眼界大开:肥肉亮晶晶,瘦肉红彤彤,争相比美,夺人眼球,真可谓“未曾烹饪人已醉”。

  你可根据需要量取出后,马上再把猪肚的肉口系好,复挂原处,以备下次取用。待里面装的肉全部吃完后,再把这个作为“容器”的猪肚用温水泡软后烹饪食之。

  猪肚鲜腊肉的烹饪非常简单,切成片、块或丁,锅烧热,放少许油,将葱姜爆香后,投入鲜腊肉,大火翻炒,再加少许酱油和水焖几分钟即成,不放味精等任何化学香味料。

  此时你再看盛入盘、碗或盆中的猪肚鲜腊肉比烹饪前更加让人着迷,刚才还鲜红、清醇、淡香的腊肉,此刻变得乌红、厚重、浓郁,难以描绘的异香弥漫餐桌。你夹上一块填入口中,肥的不像红烧肉那样入口即化,而是稍有弹性,口感更强,瘦的肉质醇厚,特别筋道,有嚼头,它不像普通鲜猪肉那样腻人,用它下酒或就大米饭,就俩字:香!美!

  我县的猪肚装腊肉,质量最好的要数位于淮河北岸的江湾村,这里是古江国故里。

  我曾向村里几位年逾古稀的老者请教这种猪肚藏肉出自哪个朝代,创始人是谁,他们都摇摇头,只说在他们记事起就早已有了,我县的县志上也无记载。在古代还没有现代化的冷藏设备的时候,要想长期储存鲜肉不可想象,那些远离城镇,交通闭塞的乡村人家,如果突然有客造访,来不及赶集上店买肉也实在犯难。而解决这个难题的是他们的先人们,发明出用猪肚这个密封性能好、伸缩性强,具有真空功能,“来自于猪,用之于猪”的“器具”用来保鲜,表现了劳动人民的智慧,正应了一位伟人曾说过的:“卑贱者最聪明。”

  我有幸品尝过几次猪肚鲜腊肉,虽然很香,但我心中还是沉甸甸的,因为当时很多农民是享受不到这个口福的,即使过年杀个猪,也尽可能多卖些钱用作他用,顶多留下些许零碎肉过年包顿饺子,再留下猪蹄、大肠、心肝肺、猪血这些下水,掺入过半的豆腐、干菜做成烩菜过个年罢了。

  什么时候能让猪肚鲜腊肉“飞入寻常百姓家”呢?如今这个愿望早已实现了,“猪肚鲜腊肉”也成了我们家乡的名吃之一,很多人开车慕名而来。不过,由于环境、饲料、水质等原因,猪肉质量下降,也影响了猪肚鲜腊肉的口感。更令人担忧的是,冰箱、冰柜在农村的普及,使人们开始变“懒”,嫌做这个猪肚鲜腊肉太麻烦,也像城里人那样把肉冷冻起来,使猪肚鲜腊肉越来越少,这个可能也属于“世界非物质文化遗产”内容的东西如果最终走向消亡,那将是令人十分遗憾的事情。

责任编辑:魏甜甜

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