王新军 立足岗位传承工匠精神

图为王新军。 

记者 张新理 姚 晶　 

“当厨师必须要有工匠精神，要精心研究豫菜文化，这样食客才会有胃口，豫菜王国才会有根基，豫菜‘一菜一格、百菜百味’的风格就会得到传承。”近日，2020年度驻马店市“天中工匠”获得者王新军接受记者采访时说。

从学徒到行政总厨

三百六十行，行行出状元。王新军小的时候因为亲人以前做过村里的炒菜师傅，便经常在家里做一些简单的帮厨活儿。耳濡目染之下，王新军逐渐对做饭产生了浓厚的兴趣。1990年高中毕业后，在亲戚朋友的推荐下，王新军到新蔡县一家酒店做学徒。当时，交通条件不好，王新军要骑自行车上下班。由于去酒店上班的路程较远，他每天5时起床、7时到达，在正式上班前为师傅做好早餐和炒菜前的准备工作。

“以前在厨房当学徒只能干杂活儿，师傅并不会手把手教你，学艺主要靠自己看，用料、取材、调味都要靠自己反复练习和认真领悟。”王新军说。学习期间，王新军受到了磨炼，养成了严格把关自身作品质量的习惯。“做豫菜和做人的道理是一样的，一定要对自己有要求，人生最大的导师就是自己。”王新军告诉记者。

由于王新军厨艺精湛，他后来担任新蔡县人民政府招待所行政总厨，是河南省二级中式烹调师。1999年，王新军荣获河南省花岗杯烹饪大赛银奖；2006年荣获驻马店市西园杯烹饪大赛金奖。2009年，王新军任上海市灵盛餐饮服务有限公司行政总厨、上海市松江区餐饮协会副秘书长。2017年，他被河南省人社厅授予二级中式烹调师资格。2017年10月，他荣获河南省第七届烹饪技能大赛特金奖，作品中的两道菜肴椒盐芝麻叶和粉蒸麻子菜被新蔡县政协特邀文史研究员王树松形成文字作品《小野菜也上大餐桌》，刊登在新蔡县第十七辑文史资料上。

2018年，王新军当选为新蔡县饭店住宿行业协会副会长、秘书长；同年9月当选为新蔡县名厨委员会主席；2018年11月被评为驻马店市餐饮与住宿行业协会名厨专业委员会烹饪大师；同年12月被河南省人社厅职业鉴定中心授予河南省技能鉴定督导员称号。2019年，王新军代表河南省参加全国烹饪大赛分获银奖和铜奖两项奖牌；同年8月被聘任为新蔡县食品药品监督管理局政风行风廉情监督员。

传艺授业 薪火相传

工匠精神就是抱着严谨的态度，对自己的产品精雕细琢，追求极致，是经得起时间考验的一种可贵品质。入行至今，王新军与豫菜已经“结缘”31年。与其他菜系相比，豫菜需要花费更多的心思在微小且烦琐的工序上，从火候把控到正式出锅都十分考验豫菜师傅的耐心和经验。

谈起往事，王新军提及一位走遍国内外“嘴刁”的食客。这位食客虽然没有从事餐饮行业，但对饮食文化和厨艺有着独到、深刻的见解。每次碰到这位对每种饭菜的做法、选材以及吃法都了如指掌的食客界老前辈，王新军都耐心倾听意见，随后对自己作品的优劣、做法进行思考并加以改良，获益良多。如今，他和这位老前辈已是结交多年的朋友。

“食客对我们的作品提出的意见大家一定要耐心倾听、认真总结，这样才能真正烹制出口味儿上有层次感的点心。”如今，王新军在指导自己的徒弟时强调，“从学徒到专业的厨师，出品和沟通同样重要，要学会和食客做朋友，学会严格要求自己，这样才能真正成为一位优秀的厨师。”

一花独放不是春。2019年开始，王新军将精力渐渐放到传帮带上，培训学员成了他义不容辞的责任，也手把手教了很多徒弟。2019年8月，他培训中式烹调初级工学员48人；同年9月培训中式烹调初级工学员57人；同年11月培训中式烹调初级工学员56人。

初心在方寸，咫尺在匠心。一道好菜背后凝聚的是千百年的技艺传承。每做一道好菜，都是一种领悟，都是一种用心。美食的存在，不仅是为了果腹，更是为了通过烹制感知真实的自我。“蔬食以同其烹饪，野次以同其燥湿。”“采撷无阙日，烹饪有秘方。”认真烹饪好每道菜，是厨师的职业道德。“烹天中食材，调蔡州美味”便是王新军的人生追求。