玉山凉粉

□ 邱华南

玉山镇位于遂平县西部，全镇面积69平方公里，有15个行政村、90个自然村，耕地7万多亩。从明朝洪武初年开始，玉山镇就有兴盛一时的祖师庙会。明朝正德年间，每年农历三月又增加个奶奶庙会。改革开放以后，两个庙会都改成了物资交流大会。几百年来，玉山镇一直就是遂平县西部的大集镇，民国时期最为兴盛，当时仅山西商号就有40多家，百货、杂货、钱庄、当铺的数量很多。不仅如此，玉山镇还是遂平县有名的西部重镇，有优秀饮食文化和很多特色小吃，其中以玉山凉粉最出名。每天一大早，玉山镇各种凉粉摊就摆出来了，车辆来来往往，品尝凉粉的食客摩肩接踵，凉粉摊成为镇上最热闹的地方。

早在北宋时期，玉山凉粉就名冠京华。作为特色传统小吃，玉山凉粉最早出现在《东京梦华录》上。据《东京梦华录》记载，早在北宋时期，就有玉山镇的“细索凉粉”出售，可见年代之早、影响之深。

关于玉山凉粉，在当地还有这样一个民间故事。玉山镇处于中原腹地，气候四季分明，但到了夏季，人们易感热毒、湿毒，造成咽干舌燥、身体不适。相传在清朝，玉山镇有一个姓李的人，在街上开了一个凉茶铺，用一种生长在山坡、沟边的草煎茶供人们喝，喝完茶后，人们发现由咽干舌燥引起的身体不适症状得到有效缓解。于是，人们就把谷物、红薯的淀粉混合晒干的草一起放入锅中煮到一定浓度，把汤过滤去渣，待液体冷却后成糊状，放入蜂蜜，这就是凉粉的雏形。

关于玉山凉粉最初的记忆自然来自童年，那时候，玉山镇逢集或者有了社戏，除了有农用器具的交易场所，还会有一处地方专供小贩设摊出售各种吃食，如水煎的包子、焦黄的油条、溢出蜜汁的糖糕、热腾腾的罐饺，还有就是亮闪闪、颤巍巍的凉粉。

制作玉山凉粉所用的淀粉来自豌豆、扁豆、蚕豆，用扁豆淀粉制作的凉粉为最好。搭配凉粉的调味品也很讲究，要选择适口的韭菜苔子、开春的香椿嫩叶，香油一定要新鲜纯正的芝麻榨出来的，水和食盐的比例、酱油的比例、辣椒油烹炸的火候、芝麻酱的选取，无不是技术活儿。

如今，玉山镇街上的凉粉店有数十家，朱老大家的凉粉是代表之一。朱老大名叫朱保安，制作凉粉的技术传到朱老大这一代，已经是第五代了。当年，物资比较匮乏，他们制作凉粉的主要原料是红薯淀粉、豌豆淀粉等。20世纪90年代中期，朱保安的父辈开始研究用纯扁豆制作凉粉，那时候的扁豆淀粉都是人力用石磨一点点磨出来的。20世纪90年代后期，朱保安在保留传统工艺的基础上，购买了先进的电力打浆机设备，制作工艺得到了改善，凉粉供不应求。

玉山凉粉的制作过程包括捡豆、洗豆、泡豆、打浆、过滤、沉淀、熬制等工序，调料的不断增改、卫生方面的严格把控，才有了今天朱老大凉粉的金字招牌。

玉山扁豆凉粉含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、铁、磷及植物纤维、维生素等，有养生功效和养生价值。它的吃法有很多：春夏季节，可刮食、切片凉拌；秋冬季节，用热腾腾的油锅炒上一锅凉粉，再配上十余种调料，一碗吃下去，简直就是味蕾的享受。

作者简介：邱华南，女，35岁，中共党员，遂平县嵖岈山镇竹园村人。