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这下终于知道什么是勾兑酒了!

发布时间:2018年11月30日08:45:16来源:驻马店网编辑:付琳 放大 缩小 默认

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基酒哥讲故事(十一)

白酒酿造全过程,一看就懂!

这下终于知道什么是勾兑酒了!

中国酒文化源远流长,酒类产品博大精深,喝酒已经成为国人生活的一部分。那么问题来了:白酒是怎么酿出来的?大致来讲,一瓶白酒的产生,一般要经过这样几个步骤:选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。

一、选料。粮为酒之肉,一般是将高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其他杂物。当然,原料中还包括一些辅料,除此之外水也是重要原料之一。所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”,说的就是水对酿酒的重要作用。

二、制曲。曲为酒之骨,制曲是酿酒过程中重要的环节。纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类: 一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖分,再用酵母菌将糖分转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式。这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。

三、发酵。配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。

四、蒸馏。靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),一般还要蒸馏提纯,主要采用甑桶做容器(半固态法除外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高,不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批存放。

五、窖藏。陈酿也叫老熟。我们说的“酒是陈的香”,就是指经过“陈酿”的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣、不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。贮酒容器最好是放在陶坛中,更大的贮存容器可用不锈钢等材质,尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟,禁止用催化剂等化学方法催陈。

六、勾兑。尽管行业内有人为了消费者误解将这一过程称为“勾调”,但需要强调的是,这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。前面已经解释了,从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度。这种原酒或基酒,由于生产批次和蒸馏批次不同,酒的味道、风格并不统一,是无法直接饮用的。为了统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用,唯一的做法就是“勾兑”,白酒厂家也叫勾调。

七、灌装。经过勾兑后的成品酒经过检验合格后,方可灌瓶贴标,然后就可以进入市场和消费者见面了。

好了,讲到这里,众位酒友对酿酒的过程算是有了基本的了解。现在你已经知道什么粮食酒了。

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