如何识别健康猪肉

□ 张 思 

健康猪肉表面呈鲜红色，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。病死猪肉表面呈暗灰色，有黏性，肉汁混浊。看表皮健康猪肉表皮无斑痕。病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至会出现红色或黄色隆起疹块；周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红；血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管可以挤出黑红色的血栓；剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网。健康猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽。病死猪肉脂肪呈红色或黄色等异常色泽。健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色。病死猪的瘦肉色泽较深或呈暗红色。健康猪肉有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。病死猪肉用手指按压凹陷后不但不能复原，有时手指还可以把肉戳穿。

如何识别母猪肉？母猪肉一般胴体较大，皮糙，肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮较厚，皮下脂肪少，瘦肉多，骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。这种肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀。

如何识别注水肉？从肉的切面上看，可发现湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰,砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。

猪囊虫病，它是有钩绦虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状。肉眼观察有小米粒儿大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽一样，有时也见于心脏上。吃囊肉会使人得绦虫病，如果间接吃下虫卵，也会得囊虫病，后果严重。   (作者单位：驻马店市动物卫生监督所)