磨豆腐

王太广

每到清晨，当我正沉浸在睡梦里的时候，就会被“打-豆-腐啊”的吆喝声惊醒。我知道这是邻庄王坡生产队的王运成挑着豆腐进庄了。他的声音洪亮，底气十足，传得很远，不仅穿透力强，吸引力也很强。我只要听到这熟悉的声音，就再也睡不着了，因为他做的豆腐远近闻名，那豆腐的白、豆腐的嫩、豆腐的香、豆腐的美味十分诱人，强烈的食欲驱使着我央求母亲去换点儿豆腐吃。

母亲总是舀半瓢黄豆，拿一个小盆去换。因为人熟，人家一称，说出黄豆的斤两，算多少，该给多少豆腐，母亲从不吭声，总想着人家也不会骗咱。

后来，俺生产队在庄西头盖了3间瓦房作为磨豆腐坊，东间是水磨，西间支大锅、放水缸。因为李大毛和徐元成都学过磨豆腐，老队长朱元臣就让他俩干这行当。

我曾多次光顾豆腐坊，一心想看看这金灿灿的黄豆到底是怎样神奇地变成豆腐的。每当我看的时候，不是被家里人喊回去，就是被小伙伴儿拉出去玩，或者被大人们撵走，看得很不完整。

终于有一年过了腊八，队长说谁家想磨豆腐可以报名，俺家立即响应。这对我来说是一次观看磨豆腐的好机会。

为了磨好豆腐，母亲老早就将豆子一捧一捧地放进筛子里拣，然后右手高、左手低地抓住筛子的边口，轻抖手腕，一粒粒金灿灿、圆鼓鼓的黄豆就呼啦啦地滚下去了，滚不下去的落脚豆子就被淘汰掉。而后将25斤黄豆淘洗干净，放在水盆里用水泡上，大约一个对时（即24小时），待豆瓣的平面上没有凹坑时，豆子就算泡好了。刚吃过午饭，父亲就挑着泡好的黄豆送到庄西头的豆腐坊等着磨豆腐。年底下家家户户都很忙碌，大人不可能在那里等候，父亲就让我跟着去在那儿排队。豆腐坊里外几乎成了孩子们的乐园，追逐嬉戏，打打闹闹，没有一会儿安静的时候。轮着谁家了，谁家的孩子便回去喊自己的父母。没等多大会儿，前面的一家快磨完了，我就飞快地跑回家，告诉正在干活的父亲。父亲立马端着盆子，母亲挎着竹篮子、装上纱布等东西，一同到豆腐坊去。

豆腐坊里雾气腾腾的，里面溢满豆腥味儿。当父亲把一部分豆子倒在磨盘上后，被蒙上眼睛的毛驴便开始闷头拉水磨，一圈一圈地转，磨盘上吊着的水桶不停地往豆子上滴水，这样能够磨得细、出量多。添豆子得均匀，心还要细，这是母亲干的活。母亲不停地往磨眼里添黄豆，同时还得把握着注水的数量。我站在旁边看那白生生的豆渣从磨盘边缘的槽口处慢慢溢出，徐徐滴入磨盘下边的大铁锅里。不到一个小时，磨碎的豆渣装了几大桶，满屋子荡漾着鲜豆的清香。

磨豆腐不仅是个力气活，也是个技术活；不仅朝磨眼里添黄豆有讲究，黄豆与水掺和也是有比例的，像杀沫、吊浆、点卤等工序更有道道，一点儿也不能含糊。有的人就是因为没掌握好火候而吃亏的，磨出来的豆腐不是老得碜牙，就是嫩得不成形，甚至不成豆腐，成了一缸豆浆。我父亲在大毛叔的指导下把生豆渣舀进西间横梁上吊着的吊汁单里。大毛叔双手握住“十字”交叉的木杠，来回摇晃，那是在杀沫、滤浆，然后将其倒入南边的锅里烧豆浆。烧豆浆很费时间，母亲坐在锅台门口不停地烧火，待豆浆煮好后，再出锅倒进缸里。

点卤是做豆腐最关键的一道工序，也是最难把握的技术关口，如果豆花过大，做出来的豆腐就老；如果豆花太小，做出来的豆腐就嫩。点豆腐不仅需要石膏，而且需要好水，尤其是水不能有一点儿碱性。到了点卤时，只见大毛叔不停地用勺子兜底往上翻浆。当豆花有绿豆那么大时，他立即停止点卤，用勺子搅拌几下后，盖上缸盖。停一小会儿，缸里的浆就凝结成豆腐脑了。大毛叔看我一直在旁边，喊了声：“来，给德成（我的乳名）盛一碗。”我高兴地迅速拿个碗伸到大毛叔面前，他用扁平的马勺从桶里舀一勺热气腾腾的豆腐脑倒进我碗里，一股浓郁的香气迅速钻进了我的鼻孔。我高兴极了，在这等半天目的就是为了喝上这碗豆腐脑。这豆腐脑虽然不像集市上的洁白细嫩，但却像猪脑子一样一大块一大块的，黄水很多，也很香、很有味啊！

豆腐脑形成了，就可以压豆腐了。大毛叔把两块正方形纱布铺在方桌上两个长方形的木板模子里，然后倒入豆腐脑，接着用纱布包起来，放上木板，木板上再压上半盆水，这时豆腐脑里面的水便哗哗地往下流。我不由自主地伸手去接那珠帘似的水，暖暖的感觉。又过一大会儿，终于挤干了黄水，揭开布用刀一划，一块块的豆腐就成了，咬一口热乎乎的，白嫩润滑吃着喷香。

天快黑时，我家的豆腐全磨成了。我陪着父亲把豆腐挑回家。父亲又从井里打来一挑子冒着热气的水，然后把豆腐一块一块地放进水盆里。从此，母亲每隔一天换一次清水，以保持豆腐的新鲜。母亲用这些豆腐炸豆腐泡儿熬汤，看上去跟肉一样。母亲还做成了炒豆腐、煨豆腐、豆腐乳等不同的菜肴。那一年，俺家的豆腐一直吃到二月二。

40多年前的那锅豆腐，一直香到今天，香在我每天走过的日子里。