清代南京人过年即吃“素什锦”

　　□金陵晚报首席记者 于峰

　　快过年了，金陵晚报气象新闻版“菜谱版块”收到不少读者关于年菜的推荐，其中既有老南京人推荐的延续百年的传统菜肴，也有新南京人推荐的来自各地的混搭。年饭，一年中最重要的一顿饭，不只用来吃，更是一种念想与仪式。因为，那里是满满的家乡味道。

　　你还记得妈妈飞扬的锅铲下喷香的年味吗？还记得小时候年饭桌上最重要的年菜吗？

　　其实，从古至今，南京人的年菜，在一年年的辞旧迎新中也悄悄发生着变化。

　　“土豪”年夜饭

　　奢侈得一塌

　　古人年夜饭吃些什么，现在要考证起来较为困难，但散碎的文献记载显示，宋元明三代的南京人过年，有饮屠苏酒，吃汤圆、面条、红烧蹄髈等等习俗。

　　古代南京人家的年夜饭，也与家境有关。《红楼梦》记载了一份贾府过年置办的食材清单：“大鹿三十只，獐子五十只，狍子五十只，暹猪二十个，汤猪二十个，龙猪二十个，野猪二十个，家腊猪二十个，野羊二十个，青羊二十个，家汤羊二十个，家风羊二十个……”即便如此，这还是贾家过年采购年货的一小部分。

　　等到除夕夜，贾家摆开合欢宴，也就是非常奢华的“年夜饭”。红学家告诉记者，曹雪芹早年生活在南京，因此他对贾家的描写多少反映出以江宁织造府为代表的南京仕宦人家的生活。

　　“素什锦”曾是

　　年夜饭头牌

　　晚清、民国时期南京人家的年夜饭，在《南京民俗志》、《岁华忆语》、《金陵岁时记》等著作中有明确的记载。

　　炒素什锦，是昔日南京人家必吃的年夜饭菜肴。“炒素什锦”又叫“十样菜”、“十景菜”、“炒什锦菜”、“元宝菜”，最初就是由十种菜蔬放在一起炒的。“素什锦”曾是年夜饭头牌。

　　至少在清代文献里，我们就能找到南京人过年吃“素什锦”的记载。民国学者潘宗鼎在《金陵岁时记·十景菜》写道：“除夕，人家以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百叶、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之‘十景’。”

　　和素什锦一样，几百年来牢牢占据南京人年夜饭餐桌的，还有一道“全家福”，也称为“大杂烩”。此外，餐桌上还会准备一道红烧鲢鱼。南京方言“n”“l”不分，“年年有余”读得快了，就成了“鲢鱼”。

　　传统年菜

　　食材越加越多

　　随着时代的变迁，南京人的年夜饭餐桌也在发生变化。恪守传统的老南京人家，依然还在年夜饭菜谱中加进“炒素什锦”，不过，现在的什锦菜已经不仅仅诞生于普通人家的厨房，在超市、卤菜店也能随时买到。

　　据了解，南京炒素什锦做得最好的，当属“绿柳居”。排长队买卤菜的人们，总会顺便买点他家的素什锦。

　　以浓汤打底的“全家福”，过去只有几种食材，现在生活好了，可以放的可就多了，“皮肚、香肠、豆腐果、冬笋、鱼丸、肉圆、蛋饺、肉片、鹌鹑蛋、木耳、青菜心……什么都能往里面装。”经常下厨的市民赵伟告诉记者，食材多了，“济济一堂”，起“全家福”的名字更加生动恰当，也寄托着新年里对家庭成员幸福安康的真诚祝福。

　　新南京人

　　年夜饭“混搭”

　　如今，年夜饭的模式已经发生了亘古未有的变化，年夜饭菜肴的地域性、民俗性正在消失。“说白了，就是怎么好吃怎么来！”家住七里街的市民孙先生告诉记者，到饭店订年夜饭已经不是什么新鲜事，摆上南京人年夜饭餐桌的也不仅仅是那几道传统菜肴，而是川、鲁、苏、粤、浙、湘、闽、徽各大菜系皆有。

　　市民刘世明说，现在生活好了，平日里大鱼大肉不断，年夜饭要吃点新意来，“吃点不常吃的东西”，所以他们家的年夜饭就定在了一家高档海鲜酒楼。还有一些市民则把年夜饭定在了火锅店，用涮羊肉来当年夜饭。

　　留在家里吃年夜饭的人们，餐桌上的菜也是各具特色。家住江宁的小两口孙先生和赵女士，一个来自四川，一个来自东北，他家的年夜饭，就是“川菜加东北炖菜混搭”。