勃艮第如何应对过早氧化问题？

从十多年前开始，一些勃艮第的顶级白葡萄酒出现了让藏酒家们非常意外的过早氧化问题，本应具有几十年陈年潜力的勃艮第特级园白葡萄酒，经过5到10年的时间却已经开始出现衰败的迹象。这种过早氧化现象的发生还常常伴随着酒液变得浑浊，酒瓶中透出过度的氧化味道，几乎使得葡萄酒不可饮用，而最让人担心的是这种现象具有不可预测性，即便在同一箱葡萄酒里，某一瓶葡萄酒就可能会出现过早氧化现象。在1995年，这种氧化现象第一次为人们所正视，并在2004年开始广泛被关注进而引起了激烈讨论并持续至今。

勃艮第的酿酒人会怎样应对这种不可预知的氧化呢？过早氧化会给勃艮第葡萄酒带来怎样的变化呢？下面就列举一下酒农们的应对方法。

　　第一、从酒塞入手

随着葡萄酒产量的提升，世界范围内越来越多的酒商，为了追求品质大量使用天然橡木塞，一度造成橡木塞供不应求。橡木塞生产商为了满足需求，把用以制造橡木塞的树皮从橡木主干上过早取下，虽然橡木皮已经成熟，但还是使得所出产的橡木塞质量有所下降，进而造成过早氧化问题。也有个例，由于木塞问题引起的过早氧化在拉芳酒庄（Domaine des Comtes Lafon）和勒弗莱酒庄（Domaine Leflaive）引起的问题相对较小，具体的原因尚未可知。

为了对抗过早氧化问题，勃艮第的部分酒商从2009年起开始引入DIAM塞，DIAM塞通过在高温高压下对制作DIAM塞所用的橡木颗粒进行处理，一方面清除酒塞中的TCA残留，另一方面严格控制透氧率，使得过早氧化现象明显减少发生，另外通过增加酒塞的长度与直径也有效地减缓过早氧化问题。

第二、减少霉菌的影响

霉菌在生长过程中会生成一种漆酶（Laccase），这种漆酶可以明显加剧葡萄酒的氧化现象。为了有效减少漆酶的存在，勃艮第的酒农最大程度上对葡萄进行挑拣，去掉任何破损及有可能沾染霉菌的葡萄颗粒，以此来抑制未来发生过早氧化的可能。

第三、提早采收

从上世纪90年代开始兴起的晚采晚收，让葡萄酒变得更加圆润、饱满、浓厚，却损失了酸度。很多酒庄认为，高酸度会有效降低提前氧化现象的发生。默尔索村（Meursault）内较早采收的酒庄几乎很少发生过早氧化现象。无论如何，现在勃艮第较早采收的酒庄越来越多，酿造的酒款也更加精致、平衡，而不是过去追求的饱满、浓厚。

第四、更加强力的榨汁

气囊式压榨机是现代酿酒人的首选，轻柔的挤压破皮，有效隔绝氧气，出汁速率更快，酿造的酒款更加清爽，但是这种完全的隔氧情况下所榨出的葡萄汁，却加剧了过早氧化的发生。现在的勃艮第有一部分酒庄又选择回了框式压榨机或其他挤压力度更大的压榨机，遵循传统，避免提前氧化的发生。

第五、减少二氧化硫的使用

在每一瓶葡萄酒的背标上，都有微量二氧化硫添加的文字提示。二氧化硫在葡萄酒的酿造过程中扮演着抗氧化剂的作用，为了酿出更加清爽的葡萄酒，保护葡萄汁不出现一点氧化，二氧化硫的使用量越来越多。现在由于过早氧化现象的出现，让很多酒庄不得不考虑二氧化硫的使用量了。

第六、减少新橡木桶的使用

高比例新橡木桶的使用一定能酿出好酒么？高比例的新橡木桶，甚至完全使用全新橡木桶来培养葡萄酒，从20世纪末期变得相当流行，虽然新橡木桶在一定程度上增加了葡萄酒香气的复杂度，但是过多的这种所谓的“桶味”却让葡萄酒损失了自己原本该有的特色。新橡木桶的透氧速率高，能明显加快葡萄酒的氧化速率，减少新橡木桶的使用也是一种减少过早氧化现象发生的一种方法。

第七、减少搅桶（Batonnage）

搅桶是葡萄酒生产过程中的一种工艺，通过搅动沉淀在橡木桶中的酵母，让酵母加速水解，融入更多的氧气，以达到让酒体更加饱满，口感更加圆润的目的。上世纪九十年代这种工艺也盛极一时，为了圆润的口感，越来越频繁的搅桶，使得葡萄酒中融入过多的氧气。过早氧化的问题让酒庄不得不考虑搅桶运用的次数，减少搅桶使得所酿造出的白葡萄酒不会过于肥大而是显得相对精致，也能有效控制过早氧化现象。

        经过以上几种工艺的改良，过早氧化现象明显变弱，同时也使得上世纪末流行的过量使用新桶，酿造“肥美”风格的风潮得以一定抑制。现在的勃艮第白葡萄酒，更加精致、自然，“人”的作用正在变得微小，这也正是勃艮第人常常提起的尊重自然，尊重风土（Terroir）吧。（文/Yankie）