葡萄酒中的“白利糖度”到底是个啥？

不少爱研究葡萄酒的小伙伴们在看一些葡萄酒的资料时，常会看到“Average Brix 24.6”（平均白利糖度24.6）这类数据，却不知道是啥意思。小编好奇之下，就去搜了搜资料，这一看，还真有些门道。接下来，小编就跟大家一起看看白利糖度到底是个啥。

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白利糖度（Brix）是测量糖度的单位，指的是在20℃情況下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克数。在一款葡萄酒的资料中，白利糖度一般指的是该款酒所使用的酿酒葡萄的含糖量，如“平均白利糖度19.5”的意思就是这批酿酒葡萄平均每100克里含有19.5克糖分。就我们平时吃的葡萄来说，如果口感很甜，那就代表着白利糖度高，如果这个葡萄尝起来寡淡无味，那就说明葡萄的白利糖度低。

在葡萄酒的酿造过程中，葡萄果实的含糖量（白利糖度的高低）是考量葡萄成熟度的重要指标，决定了葡萄何时可以采收。一般而言，酿造普通餐酒的葡萄在含糖量达到21-25白利糖度时就可以进行采收了。通常情况下，1克糖分可以在发酵后转化为0.5克左右的酒精，因而葡萄糖分的高低基本决定了葡萄酒最终的酒精度。使用不同的葡萄品种以及不同的酵母会使得这个转换比例在0.55-0.65之间浮动。除此之外，不同的酿造技艺也会造成一定差异，例如，在一些甜酒的酿造过程中，提前中断了发酵，使得葡萄中的糖分发酵不完全，那么葡萄酒的酒精度与葡萄最初的白利糖度不成比例也是情有可原的了。

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        那么，白利糖度是怎么测出来的呢？这就得介绍一个名叫“折射仪”（Refractometer）的东西，这东西在国内也叫“折光式糖度仪”。由于溶液中糖分浓度不同时，折射的角度也不同，因而，折射仪可以利用不同的折射光线角度测定出溶液中糖分的浓度。采摘葡萄前，果农或者酿酒商们拿着这个仪器去葡萄园里走一圈，将葡萄捏碎了用折射仪测一测，糖分就出来了。不过，这还只是第一步。在葡萄破皮后，进入发酵罐前还要进行一次测量。这次测量一般采用的是“液体比重计”（Hydrometer），专门酿酒用的也叫“糖量计”。将这个小仪器“扔”到待发酵的葡萄汁里边，白利糖度就测出来啦。（文/Zoe）