察“酒”观色

红葡萄酒中的颜色主要来自一种名为花青素（Anthocyanin）的色素。花青素存在于许多水果当中，包括李子、蓝莓和樱桃等。红葡萄酒中的色素主要来自葡萄皮，将葡萄皮浸泡在葡萄汁中，花青素就会释放出来，给葡萄酒着色。葡萄酒颜色的色调和深度可以透露出很多信息，能让你更加了解杯中的佳酿。

　　1. 颜色色调

要很好地描述一款红葡萄酒的色调，就要将其置于自然光和白色背景下。一开始要准确地判断其色调可能很困难。年轻的红葡萄酒，一般陈年5年以内的，色调会呈现三种颜色：红色、宝石红色和紫色。你需要观察葡萄酒与杯壁接触处才能准确判断葡萄酒的色调。

图片来源：Wine Folly

（1）呈红色色调的葡萄酒pH值一般比较低（高酸）。

（2）呈宝石红色调的葡萄酒pH值约为3.4-3.6（中等酸度）。

（3）呈紫色色调的葡萄酒pH值超过3.6，几乎接近4（低酸）。

当然，不同的葡萄品种酿造的葡萄酒展现的色调会有些许不同。除此之外还有很多因素会影响酒液的色调，例如共色作用和二氧化硫的添加量等。

　　2. 颜色深度

要描述葡萄酒颜色的深度可以观察酒液的透明度，透明度越低，颜色越深，葡萄酒含有更多的色素和酚类物质。例如，西拉（Syrah）葡萄酒的颜色透明度比仙粉黛（Zinfandel）葡萄酒低，经检测，前者的色素含量是后者的4倍。

图片来源：Wine Folly

（1）不同的葡萄品种会有不同的颜色深度。例如佳美（Gamay）葡萄酒的颜色浅，皮诺塔吉（Pinotage）葡萄酒的颜色深。

（2）颜色深度还会受葡萄酒中其它的多酚物质影响，例如单宁。因此颜色越深的红葡萄酒单宁含量可能越高。

（3）红葡萄酒中的色素对温度和亚硝酸盐含量非常敏感。如果葡萄酒在高温中发酵或者亚硝酸盐的含量较高都会导致颜色较浅。

（4）随着陈年，葡萄酒中的色素含量会降低。陈年5年后的葡萄酒中的花青素含量仅剩85%。

下次再尝佳酿时，不妨先判断一下酒液颜色的色调和深度，看看其外表有没有展现出葡萄酒的原有特征！

（文/Luisa）