酱香型白酒为何要七次取酒

□周刊记者  左蕊

酱香型白酒(以下简称酱酒)以香味细腻、入口醇厚、回味悠长的特点受到酒友的欢迎。但酱酒的工艺复杂，经历端午制曲，重阳下沙，2次投料，9次蒸煮，8次加曲发酵，7次取酒。

酱酒为什么要进行7次取酒呢？这要从酱酒的酿造讲起。酱酒的用料极为讲究，一定要用仁怀本地产的糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。

外地高粱一般取到第5次酒后就被榨干了，只有仁怀的高粱能完成7次取酒。

下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，不仅可以洗去渣滓，还可以让高粱吸水。

然后，把高粱上甑蒸煮大约两个小时，散在地上“摊凉”，用铲子不停地翻开，当温度降至35℃左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例为1比1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量不一样，平均为高粱的10%左右。

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握。

第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常洒点水，防止干裂进气。

1个月后打开窖坑，开始“二次投料”，按照1比1的比例，加入新高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。

再次度过1个月左右的窖期，开始第3次蒸煮。当年12月~第二年1月，进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月1次，第二年8月第7次取酒完成。