为什么好酒不上头（下）

□周刊记者  左蕊

上期，我们带大家了解了喝酒“上头”分为几种，这期，我们继续为大家讲解为什么好酒不“上头”。

酒中杂醇油的含量是多还是少，取决于不同的酿造工艺。全球烈性酒的酿造工艺大致分为两种：开放式纯粮固态发酵与封闭式液态发酵。

开放式纯粮固态发酵，顾名思义，是在地上挖坑修建发酵窖池，在开放的环境中，投入固体形态的粮食糟醅进行发酵。这种工艺在发酵过程中可以充分利用地表散热，使发酵能在较低的温度下缓慢进行，从而抑制杂醇油的产生。

同时，土地及空气里大量不同种类的微生物会参与发酵过程，使发酵微生物非常丰富，相互协调平衡，减缓发酵速度，从而进一步抑制杂醇油的产生。中国名优白酒均采用这种酿造工艺。

封闭式液态发酵是白兰地、威士忌等洋酒采用的酿造工艺，具体流程是将葡萄（白兰地的主要原料）捣烂成葡萄汁，或将大麦（威士忌的主要原料）打碎后加入大量的水，以液体的形式放到封闭的发酵罐中，再加入纯酵母菌进行快速发酵。单一酵母菌发酵的速度与温度上升很快，酵母菌的快速高温发酵很难控制杂醇油的“肆虐而来”。

这就是为何大家普遍觉得洋酒喝多了容易上头，而中国名优白酒即使过量饮用也不容易上头的根本原因。

开放式纯粮固态发酵的时间随季节变化而不同，一般为2~3个月，而封闭式液态发酵仅需2~3天，二者差距明显。

这时大家可能会问了，既然已经知道酒后头痛的原因，那欧洲酿酒厂为何不改变工艺，使用开放式纯粮固态发酵工艺来生产“不容易上头”的白兰地、威士忌呢？一方水土一方物，法国波尔多和干邑地区用葡萄经液态发酵生产正宗的白兰地，苏格兰用大麦经液态发酵生产正宗的威士忌，这些都是其最基础的工艺，决定它们最典型的口感。如果把这一工艺改掉，就不能称其为“白兰地”或“威士忌”了。

所以，对于白兰地或威士忌而言，上头是不可避免的问题。也正因如此，欧盟在坚持食品安全标准全球最严的同时，唯独没有对引起头痛的杂醇油指标做出硬性限制。

需要提醒大家的是，何谓中国名优白酒？它的先决条件一定是开放式纯粮固态发酵。现在的中国白酒，除了使用开放式纯粮固态发酵生产以外，还有用玉米经液态发酵，然后酒精+香精+糖精+水，所谓“三精一水”生产的低成本白酒，也叫“新工艺白酒”。由于和白兰地、威士忌等洋酒采用相似的封闭式液态发酵工艺，杂醇油含量较难控制，大量饮用这样的白酒，也容易头痛。