白酒名称里暗藏的“玄机”

□周刊记者  左蕊

中国白酒文化源远流长，在其漫长的发展过程中，逐渐形成了一些行业内外约定俗成的专业名词，如：酒头、酒尖、窖、大曲等。本期“品酒论道”就为大家解析一下这些专业名词暗藏的“玄机”。

●酒头

酒头就是白酒在蒸馏初期冷凝出的液体，真正的酒头是没有酒精度数的。

蒸馏水和酒精共同加热后的混合蒸汽，遇冷凝器冷却。酒精的液化点为80℃左右，而水蒸气的液化点为100℃，当高温混合气体遇到冷凝器，温度随着气体在冷凝器内的流进而逐步降低。当降到100℃时，水蒸汽液化成水(包含一些杂质)首先流出，这时候的酒精依然是气体状态，这时流出的液体就是酒头。

酒头里虽然不含酒精，但含有其他杂质。当温度继续降低至80℃左右时，酒精液化，随水一起混合流出，这时的液体才是酒。

●酒尖

酒尖是酿酒时最先酿出来的酒液，此时酒的纯度最高，度数也高，一般能达到70度。酒液的量较少。　

●窖

窖即粮糟发酵的“窖池” ，一般来说有30年以上窖龄的窖池，才能称为“老窖”。 窖池越老，有益微生物越多，粮糟发酵就越好，酒质也就越好。

●坊

坊即酒坊，是古代酿酒的工作场所。酒名中的“坊”一般表示该酒是“老酒坊” 生产的，有悠久的历史。

●春

古代的酒多半是冬酿春熟，所以人们称酒为春酒。魏晋以来，出现了一种叫春酒的酒曲，于是就把用春酒酒曲酿的酒称为春酒。名酒多沾“春”，早见于《诗经·风·七月》记载，不过那时的“春酒”是酒的通称。以春为酒名，唐宋时代比较盛行。现在人们继续沿用，以示此酒古老醇厚，　　

●大曲

大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经过破碎、加水、拌料，压成砖块状的曲坯，在适当的温度、湿度下培养而成，因其体积大、呈大砖状故名“大曲”。用大曲作为糖化发酵剂的蒸馏白酒的统称就是“大曲”。