木耳炒菜，银耳做羹

李爽

山西读者姚女士问：去市场买菜经常买些木耳和银耳，但具体做法完全不一样。那二者的营养有什么不同吗？

国家食用菌产业技术体系岗位科学家、中国菌物学会食用菌采后与加工产业分会常务理事刘庆洪答：木耳和银耳均为低脂食品。且二者均含黑色素，黑色素具有抗氧化性且稳定性好。但木耳黑色素含量在1.27%~2.31%。银耳产品其实也含一定量黑色素，但量很少。

二者均含钙铁锌锰镁等多种矿物质元素。木耳中铁含量为97.4毫克/100克，高于银耳中铁含量（30.4毫克/100克）。木耳钙含量为247毫克/100克，高于银耳中钙含量（36毫克/100克）。

另外，木耳和银耳均含有可溶性膳食纤维，可改善胃肠道环境，在降低餐后血糖方面有重要的作用。二者均为胶质类食用菌，含有多糖，木耳多糖和银耳多糖具有明显免疫调节功能，能够有效促进胰岛素分泌和肝糖原合成，降低血糖。因此，在糖尿病预防以及糖尿病患者的饮食中都有重要的作用。但木耳和银耳多糖含量比例接近1比2，可见银耳多糖含量很高，因此在烹煮过程中极易溶出，放凉时容易形成羹状，所以一般做汤的多，如银耳莲子汤、银耳雪梨汤等。而木耳因为多糖含量相对少，因此口感相对较脆，更适合炒菜，例如木须肉、凉拌木耳等。▲