蒸年馍

　　“大馍”有多大，说出来你别惊叹，小的如铅球，大的如足球，轻者半斤、一斤上下，重者达三四斤、五六斤，你要出门几天，背上一个就足够了。

　　“大馍”的首要用途是，除夕夜和大年初一早晨作为敬天、敬地、敬祖宗的祭祀供品之一，摆放在供桌中间敬奉的猪头或“刀头”（一大块肥瘦相间的熟猪肉）的两侧。一般为每侧五个，下三上二（下面呈三角，上面两个馍底相对），两侧共十个，寓“十全十美”之意。

　　“大馍”其次是用于春节后走亲串友的礼品或回礼（也叫“压筐”）。“大集体”时，小麦产量低，每个农民每年只能分配120斤、每天人均3两小麦就算不错了，那时农民粮食普遍不够吃，朴素节俭惯了的人们就是平时吃糠咽菜，甚至忍饥挨饿，也要把少得可怜的小麦留一些到过年时磨面蒸成“大馍”，用它当礼品。那份情意该有多么厚呀！在那个年代，还有啥比送“大馍”更贵重的呢！

　　再其次，就是招待客人或自家人食用了。

　　既然“大馍”的“地位”这么高，不用说，它的蒸制过程也很精细。

　　“大馍”做得如何，首先取决于面粉质量。村妇们先把小麦中的杂质筛除干净，再用湿毛巾将麦粒揩净（或淘洗晾干），同时也是给小麦适当加入点水分让它滋润，这样磨出的面才呈真正的粉状，会更加细腻，这一步叫“选麦”。

　　第二步是磨面。那时都是用石磨来磨，靠人推或驴拉。在那“吱扭、吱扭”的石磨转动声中，从磨眼里慢慢淌出磨碎的、含有麦麸的混合面粉。然后用箩筐进行箩面，箩筐其实就是网眼很小很小的筛子，当地人叫“箩筐”。箩筐呈圆形，直径约50厘米、高约15厘米，箩底是丝网，村妇们把磨出的混合面粉倒进箩筐，然后放置在两根擀面杖般粗细的光滑木棍上开始箩面，下面用面筐接着。只见村妇们一手扶住面筐，一手捏着箩筐的边缘，在木棍上一推一拉，快速晃动，细微的面粉从箩底冒出，落在面筐内。从它飞扬的粉尘能将箩面的村妇的眉毛、鼻沟都染白以及衣领、肩头犹如披了一层白雪来看，你就能想象到这样的面粉该有多细，如果你用手指去捏，会明显感到，它比婴儿使用的痱子粉还要光滑、细腻。

　　这种面被称为“头道面”，最白、最细，它是靠土肥养育，靠石磨研出，靠箩筐箩出，真正的天然，绝对的精华，用它做“大馍”原料，您想想该有多棒！留在箩筐的麸皮，他们将重新在石磨上研磨，有的再箩一遍，然后将箩下来的麦麸掺点米糠、青草、烂菜等作为喂猪、养鸡的饲料。很多人家磨第二道后，就不再箩，连面粉带麦麸一起当口粮吃，若是平常磨面，他们大多也是“一风吹”，就是磨一遍，不箩，就那样吃。

　　第三步就是和面了，也就是加入酵母和水把面和成面团。那时没有发酵粉，就是有，她们也不会用的，会嫌那东西太泡、太虚，蒸出来的馒头松软得跟面包似的，没嚼头。她们可舍不得把那么好的面粉给糟蹋了，她们要用自酿的最信得过的土酵母。

　　十七世纪末，由于显微镜的发明，人们才发现了酵母菌。酵母菌是真菌，是依靠自然界中的营养物，经过氯化、发酵而成的。农妇们可不懂什么真菌、酵母菌，她们只知从婆婆、婆婆的婆婆那里流传下来的面粉发酵方法好用，用这种土法发酵的面团发酵后呈蜂窝状，再经过十几、几十遍的揉搓、醒面，使面团看上去发亮，手指一按很快弹起，再根据主人意愿，分成一个个面团，然后再揉，最后团成圆馍状再醒一袋烟的工夫，即可上笼蒸。

　　第四步就是蒸“大馍”了。选一口大锅，放上笼屉，笼屉内铺上透气性好的打湿的薄棉布巾，在地锅灶膛内放入干透的柴草或木块烧。水开后，把“大馍”面团一个一个放入，顶部和四周都密封后，同时加大火力，灶膛内的火苗便欢快地跳跃，有时还兴奋地窜出灶门口炫耀一下它的威风。约十几分钟后，那香甜的麦香、酵母香、馍馍香、柴草香便从笼屉的缝隙中飘出窜入鼻孔，诱得人直想流口水。

　　鉴于“大馍”的个头较大，所以比平常蒸馍用时要多三分之一，需半个小时左右。村妇们确认“大馍”已蒸透时才熄火。略停片刻，掀开笼屉盖子，一大团浓雾般的蒸汽扑面而来，而馍香味则更浓了。蒸汽渐渐散去，只见笼屉内的“大馍”一个个如蒙古包，比初放入时要膨胀一倍，色泽如美人出浴，白得晃眼。村妇们小心翼翼地将“大馍”取出，放在早已准备好的、一种用高粱顶端的细杆（当地叫“梃子”）编制的圆形拍子上，因为它底部呈沟状透气，防止“大馍”底部粘连，把馍皮粘掉，就不好看了。

　　如果一次和的面不够用，再和面时便不再使用土酵母，把上次的面团留下一小块掺入新和的面粉中，这叫“面头”，起着和酵母一样的作用，而且发酵得更快、更匀称。

　　如果还嫌“大馍”不够大，那就得在已蒸好的“大馍”上再裹一层面团重新蒸，因为太大的“大馍”一次是难以蒸透的，这加面二次蒸出的“大馍”，体积自然又会增加很多，有的直径达30厘米、高约20厘米左右，恐怕是“馍王”了，可惜无人去申报吉尼斯世界纪录。这种“大馍”可以说是世界上最好吃的馒头了。掰开呈层状，不得不揭着吃，嚼着极为筋道，极富弹性，令人回味无穷、难以忘怀。

　　更为神奇的是，它特耐储存，越干越好吃。腊月下旬蒸出，可存放一个月，到农历二月二“龙抬头”时，尽管它的外表已干裂，但上笼复蒸片刻，它又筋道得如同吃牛蹄筋。

　　那时国家规定党政机关每年春节后的正月初六开始上班，我们这些蹲点干部也准时归村，照例吃派饭。除了比平时更多了几碗菜肴外，在他们眼里，我也算“贵客”了，那“大馍”自然是顿顿少不了的。望着那半球状、雪白的馍皮，顶部还用毛笔或筷子点了一个红红的圆点，很像印度妇女额头上那颗代表喜庆的“吉祥痣”的“大馍”，再次被乡亲们对我的厚爱、真诚所感动。

　　我的家乡淮河北岸有个陡沟镇，镇上有家数代专门做馒头生意的农户，“陡沟馍”的名气早已飞出淮河两岸。现在每到腊月，前来预定陡沟年馍的人几乎排成长队。不过在笔者看来，他们的馒头虽然比其他地方的馍馍筋道、好吃一些，但若比起当年村妇、村姑，甚至我的姥姥、妈妈亲手蒸制的年馍来，那还只算是“初级阶段”了。