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确山陈家“胳膊牛肉”的传说

2021-11-23 08:47 来源:驻马店网 责任编辑:付琳
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摘要:在实践中,陈金旺发现确山的“爬山虎”牛肉质结实,腌制需要一定的时间,发明了“倒缸法”,使牛肉腌制更加入味。陈家“胳膊牛肉”已经被评为河南省老字号,市级非遗项目,王云也成为市级非遗传承人。

文/刘康健

读《重修汝宁府志·杂志》,看到有这样一件事:明正德初,毕昭守汝宁。忽有犊突入中门,跪厅事前,鸣吼若有所诉。昭曰:尔必有冤。因命皂隶随之,奔入屠家,见缚一牛于地,尚未训刃,即其母也。牛不得死,命其犊曰:“孝牛。”由此可以看出驻马店地区牛肉饮食文化的深厚,牛在人们眼中成为神圣的孝牛。据《确山县民间故事》载:宋太祖赵匡胤千里送京娘路过确山,在二王坡下的酒肆中,为饥饿中的京娘讨得一块酱牛肉充饥,其香无比。可以视为确山酱卤牛肉的发端。又据有关史料记载:当年赵匡胤带兵攻打蔡州,确山百姓把自家耕牛宰掉,煮成大锅牛肉送到军中,官兵吃后一鼓作气攻破城池。赵匡胤登基后,记起当年确山的牛肉,下旨传入宫中。后来民间故事家联系这两件事情,把确山牛肉称为“救驾肉”。

确山南关陈家的牛肉铺子,在清中期已经小有名气。陈家先祖原本住在盘龙山南边的小陈庄,不远处就是明崇简王和几代藩王的陵寝,住有守陵人。清朝初年,守陵人作鸟兽散。陈家收留了一位曾是崇王府的厨师,善苞厨、精南卤。为了感谢陈家先祖的收留之恩,这位厨师将自己的卤菜秘方赠给陈家先祖。后来,陈家人来到县城南关居住,开了一口牛肉汤锅,依照秘方卤酱牛肉养家,卖牛肉汤兼卖酱牛肉,取名:陈记牛肉铺。同治四年十一月,陈家第一代传人陈金旺接手,租了两间草房,专门做卤酱牛肉生意。清军僧格林沁部“围剿”太平天国遵王赖文光部,大战于西平洪河岸边。赖文光部失利后退守确山县城,住在南关的南高庙里。陈金旺每天趁着夜里,悄悄地推着小车带着牛肉,慰劳太平军。遵王赖文光大受感动,称陈金旺:“真义士也!”光绪十二年(1904年)京汉铁路通车,确山县设立驻马店、确山、新安店三站。城中人口激增,陈家牛肉铺生意兴隆,陈金旺花银圆二十块,购地盖门面3间。在实践中,陈金旺发现确山的“爬山虎”牛肉质结实,腌制需要一定的时间,发明了“倒缸法”,使牛肉腌制更加入味。同时,他还在南卤配方的基础上,加入确山的几种中草药,如小茴香、芫花、枣仁等,使得原本平淡温和的牛肉变得味道厚重浓烈,更加适合北方人的口味。后传至第二代传人陈天星之手。1927年4月,由共产党人杨靖宇、李鸣岐、张家铎领导的确山暴动中,陈家牛肉的第三代传人陈占魁在门口重开牛肉汤锅,免费让起义部队吃喝。暴动胜利后,陈占魁作为特邀代表参加了临时治安委员会组织的庆祝大会,受到杨靖宇、李鸣岐的亲切接见。陈家牛肉第四代传人陈麦元在工作中,为了掩护工友,被炸断了一只胳膊。可他自强不息,用一只胳膊腌牛肉、卖牛肉养活全家老小,因一只胳膊的陈家卖的咸牛肉质量好,从不缺斤短两,加之他说话和气,服务热情,赢得了“一只胳膊的咸牛肉最好”的信誉,人们就称陈家的牛肉为“胳膊牛肉”,享誉全县至今。陈麦元年迈以后,因儿媳王云贤惠孝顺,勤劳能干,就把老陈家世代相传的腌制胳膊牛肉的技艺和家传秘方,悉数传授王云,又把胳膊牛肉的全部生意交由王云经营。陈麦元去世以后,王云成为老陈家“胳膊牛肉”的第五代传人。《确山县志》“饮食习俗”栏目中就有“确山以县城南关回民腌制的咸牛肉为优,其色紫红、不咸不淡、盐味适中、不干不湿、既熟且烂。”指的就是陈记咸牛肉。1993年出版的《确山县志》中记述的确山南关有特色菜肴咸牛肉,即指“胳膊牛肉”。

陈家腌制的咸牛肉,遵守古方炮制,选料十分严谨,坚守非遗技艺,严守良好家风。始终坚持家传八字诀:精选、腌制、倒缸、卤煮。选壮牛,肉质嫩:精选1~2岁健壮公黄牛,坚持五不宰:不宰死牛,不宰病牛,不宰残牛,不宰老牛,不宰奶牛。陶缸腌,用料足:遵从古方,不断改良,注重确山所处地理环境,加入本地调味药物,并且一定要用陶缸腌制。勤倒缸,多翻动:腌制的牛肉一定要定期倒缸,不断翻动,前后倒缸14次,使得卤料充分浸入肉中,产生物理变化。卤煮透,三不开:严格恪守“三不开锅”,即:不到火候不开锅,不达合适口感不开锅,不煮到成色不开锅。陈家牛肉呈现出色泽鲜红自然、盐味咸淡适中、鲜香熟烂、香而不腻、烂而筋道、耐存放且不加任何火硝、防腐剂、色素等特点,独具特色。为进一步传承好这一手工技艺,第五代传人王云于2008年3月注册了“胳膊牛肉”商标;2017年又投资200万元创办了“确山县胳膊清真食品有限公司”,使这一传统特色品牌得到了弘扬与发展。陈家“胳膊牛肉”已经被评为河南省老字号,市级非遗项目,王云也成为市级非遗传承人。

责任编辑:付琳

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