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西平芝麻叶豆腐脑

2021-12-22 03:32 来源:驻马店网 责任编辑:梅雅平
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摘要:豆腐脑形成块后,再往锅里放泡好的干芝麻叶、粉条,还要再加一些黄豆,稍煮片刻,再放小磨香油、十三香、味精、辣椒、盐等调料,一锅浓浓香香的豆腐脑就做好了。豆腐脑的制作主料为黄豆、芝麻叶、卤水(俗称浆),辅料有盐、辣椒、葱、姜、大茴、芝麻酱、香椿叶泥、面粉等。

□ 赵春燕

西平芝麻叶豆腐脑历史悠久,清代和民国时期已经成为当地名吃,在集市、庙会畅销红火,口感咸嫩、味爽可口。

物以人名,清代易学大家西平嫘祖镇邵湾村有一位名震朝野的知名人士,学识渊博,通晓古今,名叫邵宝华。他从小爱吃豆腐脑,天资聪慧,享103岁高寿。西平城北花马刘人张凤鸣,一日三餐不离豆腐脑,身强力壮,同治十三年还得中武状元。由此,西平咸豆腐脑有延年益寿、强身健体的说法便从清代日渐流传至今。

如今,豆腐脑制作较有名气的是西平县城北街崔家。自民国30年,崔家就开始制作传统的西平咸豆腐脑。经多年实践,他们摸索出一套独特的制作技术。他家制作的豆腐脑,块儿不大不小、不嫩不老,咸淡可口、色美味香。

做豆腐脑所需材料简单,做法却很讲究。要提前在清水中泡好半小盆黄豆,黄豆既不能泡得太过,又不能泡得太轻,要等到黄豆膨胀饱满的时候。

磨出来的豆浆,先用干净的笼布把豆浆中豆渣滤出,过滤后豆浆才能放在锅里用大火烧,等豆浆快烧开的时候再用小火烧。豆浆烧热后根据情况倒入卤(指的是以上用过的浆水),这时需加入适量陈醋,边倒醋边用勺子沿一个方向慢慢搅动,这样块状的豆腐脑就在锅里形成了。

豆腐脑形成块后,再往锅里放泡好的干芝麻叶、粉条,还要再加一些黄豆,稍煮片刻,再放小磨香油、十三香、味精、辣椒、盐等调料,一锅浓浓香香的豆腐脑就做好了。豆腐脑的制作主料为黄豆、芝麻叶、卤水(俗称浆),辅料有盐、辣椒、葱、姜、大茴、芝麻酱、香椿叶泥、面粉等。

西平芝麻叶豆腐脑蛋白质含量高,而且属于完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,且较接近人体需要,营养价值极高。

有诗赞曰:闻香寻下处,解我一馋翁;脑滑多滋嫩,无穷论味中。

这里,芝麻叶的选择也颇为讲究。芝麻叶选择要在夏秋之际、芝麻成熟之前、叶子正繁茂鲜嫩的时候采摘,采摘后的芝麻叶放进大锅中加水煮熟,捞出控水后摊在地面或放房坡上晾晒,晒成干菜储备,吃时取出,用水泡好。豆腐脑和泡过的芝麻叶是绝配,其中的脑香嫩不腻,兼有略微的硬度;芝麻叶则香而微筋,耐嚼又好嚼,配上粉条、黄豆、小磨香油,多层次的味道感由此而生。汤的浓度也要刚刚好,不太稠,又不至于稀汤寡水、淡而无味。总之,无论从味觉上的享受还是从充饥、营养功能来看,豆腐脑是一年四季的绝佳美食,饱饱地吃上这么一碗,顿时让人脾胃身心俱暖。

西平人传承了古老的制作工艺,也让全国各地的食客品尝到了传承千年的浓香美食。

责任编辑:梅雅平

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