西平芝麻叶豆腐脑

□ 赵春燕

西平芝麻叶豆腐脑历史悠久，清代和民国时期已经成为当地名吃，在集市、庙会畅销红火，口感咸嫩、味爽可口。

物以人名，清代易学大家西平嫘祖镇邵湾村有一位名震朝野的知名人士，学识渊博，通晓古今，名叫邵宝华。他从小爱吃豆腐脑，天资聪慧，享103岁高寿。西平城北花马刘人张凤鸣，一日三餐不离豆腐脑，身强力壮，同治十三年还得中武状元。由此，西平咸豆腐脑有延年益寿、强身健体的说法便从清代日渐流传至今。

如今，豆腐脑制作较有名气的是西平县城北街崔家。自民国30年，崔家就开始制作传统的西平咸豆腐脑。经多年实践，他们摸索出一套独特的制作技术。他家制作的豆腐脑，块儿不大不小、不嫩不老，咸淡可口、色美味香。

做豆腐脑所需材料简单，做法却很讲究。要提前在清水中泡好半小盆黄豆，黄豆既不能泡得太过，又不能泡得太轻，要等到黄豆膨胀饱满的时候。

磨出来的豆浆，先用干净的笼布把豆浆中豆渣滤出，过滤后豆浆才能放在锅里用大火烧，等豆浆快烧开的时候再用小火烧。豆浆烧热后根据情况倒入卤（指的是以上用过的浆水），这时需加入适量陈醋，边倒醋边用勺子沿一个方向慢慢搅动，这样块状的豆腐脑就在锅里形成了。

豆腐脑形成块后，再往锅里放泡好的干芝麻叶、粉条，还要再加一些黄豆，稍煮片刻，再放小磨香油、十三香、味精、辣椒、盐等调料，一锅浓浓香香的豆腐脑就做好了。豆腐脑的制作主料为黄豆、芝麻叶、卤水（俗称浆），辅料有盐、辣椒、葱、姜、大茴、芝麻酱、香椿叶泥、面粉等。

西平芝麻叶豆腐脑蛋白质含量高，而且属于完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，且较接近人体需要，营养价值极高。

有诗赞曰：闻香寻下处，解我一馋翁；脑滑多滋嫩，无穷论味中。

这里，芝麻叶的选择也颇为讲究。芝麻叶选择要在夏秋之际、芝麻成熟之前、叶子正繁茂鲜嫩的时候采摘，采摘后的芝麻叶放进大锅中加水煮熟，捞出控水后摊在地面或放房坡上晾晒，晒成干菜储备，吃时取出，用水泡好。豆腐脑和泡过的芝麻叶是绝配，其中的脑香嫩不腻，兼有略微的硬度；芝麻叶则香而微筋，耐嚼又好嚼，配上粉条、黄豆、小磨香油，多层次的味道感由此而生。汤的浓度也要刚刚好，不太稠，又不至于稀汤寡水、淡而无味。总之，无论从味觉上的享受还是从充饥、营养功能来看，豆腐脑是一年四季的绝佳美食，饱饱地吃上这么一碗，顿时让人脾胃身心俱暖。

西平人传承了古老的制作工艺，也让全国各地的食客品尝到了传承千年的浓香美食。