马家烧鸡：三代人守护一锅老汤

记者 康国富

在驻马店，若说哪样吃食能串起整座城的烟火记忆，清真烧鸡定是少不了。在市区平等路、富强路的清真寺周边，青砖灰瓦的院落里飘出的卤香，裹着“李家”“杨家”“马家”的招牌，成了几代人舌尖上的乡愁。而市区风光路与中华大道交叉口的那家“马家烧鸡”，从三轮车摊到门面房，从爷爷的推车到孙子的接棒，用30年光阴熬煮出一锅越久越醇的老汤。

守店的马斌杰。

故事要从马来法说起。20世纪80年代初，回族男子马来法在市区风光路与中华大道交叉口附近支起了烧鸡摊。没有门面，一辆改装的三轮车就是全部家当。马来法每天天不亮就去市场挑鸡，回来后褪毛、净膛、抹蜜、油炸，最后浸入秘制老卤汤里。

后来接棒的马斌杰说：“爷爷马来法早年间在街头摆摊卖烧鸡，迎风冒雪，吃了不少苦，到我爸这辈才算扎下根。”据马斌杰回忆，最初的烧鸡论斤卖，几元钱一斤，一只烧鸡也就10元钱。路过的街坊、下班的路人总爱凑过来，看马来法做烧鸡，等香味飘出来，便攥着零钱买半只，回家就是一道美味的下酒菜。

1996年，马来法的儿子马建军在市区中华大道机械厂家属院楼下盘下一间门面房，正式挂起“马家烧鸡”的招牌。红漆木门、玻璃橱窗，里面支起更大的卤锅。

“我爸说，有了门面，才算给咱‘马家烧鸡’安了家。”马斌杰记得，小时候放学后他总爱钻进店里写作业。下午5时，刚出锅的烧鸡飘着沁人的香气，熏得人直咽口水。

随着城市发展，老街区改造，外来烧鸡品牌涌入，“马家烧鸡”的生意慢慢淡了。“疫情前每天还能卖百十只，现在也就五六十只，全靠老主顾撑着。”马斌杰的语气里带着无奈。

让他感动的是父亲的坚持。2015年，马斌杰刚高考完，成绩不算理想。“我爸早就在琢磨让我接班了。”他笑着说，“我本来想复读，但他说‘学习不是你最擅长的，不如跟我学门手艺’。”就这样，19岁的马斌杰成了“马家烧鸡”第三代传人。

如今，60多岁的马建军虽然退出门店不再抛头露面经营烧鸡店了，但他仍每天6时起床，宰鸡、净膛、抹蜜、油炸，再把处理好的鸡子送进卤锅。马斌杰负责看店、接待客人，偶尔跟着学两招。“爸总说‘你还年轻，少受点累’，可我知道，他是怕这手艺断在我手里。”马斌杰说，父亲教得仔细——抹蜜要匀，油炸要控火候，卤料的比例更是“一钱都不能差”。

临近中午，店里陆续来了客人。一中年男子说：“两只烧鸡，给我真空打包，明天去郑州看闺女，她就爱吃咱马家的烧鸡。”马斌杰麻利地将烧鸡真空打包，递过去。他告诉记者，像这样的老主顾，店里有一大把。

说话间，又有位老太太蹒跚着走进来：“小杰，给我撕只鸡，我家老头子念叨好几天了。”马斌杰应着，熟练地撕烧鸡、装袋。

谈及未来，今年刚结婚的马斌杰有些迷茫：“现在还没孩子，传承的事急不来。我想先把店守住，要是以后孩子愿意学，自然最好；要是不喜欢……至少我尽力了，对得起爷爷和爸了。”

暮色渐浓，卤锅里的老汤还在咕嘟作响。或许对马斌杰一家人来说，烧鸡的滋味从来不止于舌尖——那是三轮车上的颠簸、门面房的烟火、老主顾的牵挂，是一代又一代人守着一个“老”字熬出的新希望。