白酒为什么会辣？

□周刊记者  左蕊

白酒到底是什么味道？有的人说“苦”，有的人说“呛”，有的人说“香”，竟然还有的人说“甜”。无论答案是什么，如果说“辣”，想必所有人不会反对。

那么，白酒为什么会辣？辣味是白酒度数引起的吗？度数越高的酒就越辣吗？什么度数的白酒适宜饮用呢？本期的《品酒论道》就为大家一一讲解。

1白酒辣的真正原因

首先明确一点，白酒的“度数”是指酒中纯乙醇（酒精）所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升，那这种酒的酒度就是10度。

但酒精含量会因温度高低有所变化，所以我国规定20℃时100毫升酒中纯乙醇含量为多少毫升，即为该酒的度数。而纯乙醇在味觉上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度数没有关系。

酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、量元素……这些物质共同形成了白酒的口感、风味。正因为如此，中国白酒才分成了这么多香型和流派，白酒也因此而富有生命力。

评价一种酒是否为好酒，主要看其诸味是否协调，是否具有变化和层次感。

一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成“辛辣”这一味道的，主要是醛类物质，其中最主要的成分是乙醛。

2醛类物质使白酒具有辛辣味

醛类物质是如何产生的呢？

醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造过程中其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味；或者发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起异常发酵，使白酒辣味增强。

再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡，引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，产生了较多的乙醛，使酒的辣味增强。

3什么度数的白酒更适合饮用

有人说，高度酒更好喝，质量更好，其实这是认识上的一个误区。对于白酒的度数，业界认为不宜超过68度，否则不适合饮用。虽然不能确定多少度数的酒更好，但是可以从不同角度区分什么度数的白酒更适宜饮用。

我国传统白酒有别于其他蒸馏酒，成品酒的酒度普遍高于50度，一般为55~65度；低度出厂白酒的度数基本以40度为界限，个别地区的产品有低至28度、18度的。

一般来说，清香型白酒香味成分含量较少，酒度不宜过低，降到45度，便难以保持原酒风味，因此以50~55度为宜。而浓香型白酒，原酒中的香味物质较多且含量高，所以酒度降至38~40度仍能基本保持原酒风味，但一旦降至35度以下，就会失去原酒固有的特色。