酱香型白酒与清香型白酒的区别品酒论道

 周刊记者左蕊

白酒的酿造方法很多，在原料、制曲和蒸馏等环节上各不相同，目前对白酒有4 种不同的分类方法，而市面上最普遍的是以香型分类。今天就向大家介绍两种香型的白酒。

酱香型白酒，以贵州酒为代表，属大曲酒类。酱香型白酒具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的，可达2.0g/L（以乙酸计）。酱香型白酒具有广大的消费群体，市场发展潜力很大。

酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。

酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：三高三长，一大一多。三高是高温制曲、高温堆积、高温馏酒；三长是指生产周期长，历经1年，贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食量比达1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。

在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙。投料后需经过8次发酵，每次发酵1个月左右，一个大周期约10个月。

清香型白酒也叫汾香型白酒，其中最为知名的要数杏花村的汾酒。

清香型白酒的制作工艺比较复杂：以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂（有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂），采用清蒸清糟酿造工艺，固态地缸发酵，清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即在一个“清”字上下功夫，一清到底。

清香型白酒工艺的主体香味成份是乙酸乙酯，酒质特点无色、清亮透明，清香纯汇、醇厚柔和、甘润绵软、自然协调、余味爽净、后味较长，不应有其他导香和邪杂气味。