其貌不扬的葡萄，国色天香的美酒

身为一名葡萄酒爱好者，每当凝视杯中高雅的美酒，你总会萌生出这样美好的幻想：阳光下晶莹剔透的葡萄挂在枝头，采摘者温柔以待，先进的高科技设备精密处理，葡萄酒沉睡在古朴的橡木桶中。你的脑海里满是阳春白雪，却不知葡萄酒的诞生过程并非处处光鲜。光是这酿酒葡萄，就可能干瘪皱缩如老太太的皱纹，而不是你心中那般饱满嫩滑如小姑娘的脸蛋。

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除了失水干化，葡萄的表面还可能黯淡斑驳，甚至布满霉菌。但是你可千万别嫌弃它们，正是因为经历了重重磨难，这些葡萄酿成的酒才能获得新鲜的健康葡萄所不具有的魅力。让我们看看这些其貌不扬的葡萄是如何涅槃，作为国色天香的美酒重获新生。

　　1. 阿玛罗尼（Amarone）

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意大利西北部的瓦坡里切拉（Valpolicella）是阿玛罗尼葡萄酒的摇篮，这种酒以其浓郁饱满的风格俘获了世界各地重口味酒友的心。如此集中的风味其实来源于葡萄汁的浓缩，阿玛罗尼采用的科维纳（Corvina）等葡萄会较早采收以确保足够的酸度，随后运入通风的房间里，放置于层层叠叠的架子上。时间的魔力给葡萄带来皱纹，抽走果实中40%的水分，唯独留下饱含精华的葡萄干。

葡萄干中的糖分、酸度和风味物质自然得到浓缩，因此典型的阿玛罗尼颜色深邃，香气集中，不乏意大利酒标志性的高酸度。丰富的糖分转化为高酒精含量，支撑起饱满的酒体。巧克力、深色朗姆酒和皮革等风味更是令其与众不同，甜美而又深沉。

　　2. 贵腐（Noble Rot）甜酒

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初闻“贵腐”之名，就好奇美妙的葡萄酒怎会与“腐”扯上关系。然而，贵腐酒确实是用霉菌感染的葡萄制成，完美成熟的酿酒葡萄与恰当的天气条件缺一不可。清晨雾气朦胧，有助于葡萄表面滋生出贵腐菌，贵腐菌在葡萄表面制造出肉眼难以辨识的小孔；午后阳光充足，驱散雾气并杀死贵腐菌，葡萄的水分从小孔中流失，皱缩成葡萄干，再用于酿酒。

受到贵腐感染的干瘪葡萄布满霉菌，相貌自然不佳，但是酿成的葡萄酒却贵为稀世珍宝，滴滴如金。法国波尔多（Bordeaux）苏玳（Sauternes）产区的贵腐甜白葡萄酒世界闻名，贵腐菌赋予其橘皮酱的独特风味，伴以杏子、蜂蜜和香草的味道。匈牙利的托卡伊阿苏（Tokaji Aszu）甜酒还可具有面包、烟熏、咖啡和焦糖等更复杂的风味，同样香甜诱人。

　　3. 迟摘葡萄酒（Spatlese）

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在葡萄的成熟期，其糖分含量增速迅猛，一日之隔就可能天壤地别。因此，经验丰富的酿酒师会掐准时机迅速采摘，以避免成酒的酒精度过高。但是，德国的迟摘葡萄酒却巧妙地利用这一点，刻意推迟两周左右再进行采收。此时的葡萄变得暗黄斑驳，一副阅历深厚的容颜。迟摘葡萄酒可为干型也可为甜型，经历岁月的沉淀，褪去青苹果的青涩感，获得浓郁成熟的柑橘类水果香气，夹杂着一丝桃子的气息，馥郁而不失清新。

　　4. 甜型雪莉酒（Sherry）

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风格多样的西班牙雪莉酒中，采用佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez，简称PX）或麝香（Muscat）葡萄酿造的雪莉酒异常甜美，残糖量高达每升500克。如此高的糖分同样通过浓缩来实现，采摘后的葡萄在阳光下曝晒，葡萄不敌太阳的神力自然失水皱缩，但阳光还赐予葡萄酒独一无二的风味。甜型雪莉酒仿佛晒出了健康的深棕色，甜美至极，PX雪莉带有强烈的果干、咖啡和甘草风味，麝香雪莉则展现出干橘子皮的味道，萦绕不去，令人念想。

　　5. 稻草酒（Straw Wine）

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        稻草酒的名字令人费解，难道稻草还能用于酿酒吗？其实不然。实际上，这种酒得名于它的一项酿造工艺，葡萄在采摘后不会立即用于酿酒，而是整串置于铺满稻草或芦苇的席子上，静候冬季的凉风摄走它的水分。稻草酒的工艺常见于奥地利和法国汝拉（Jura）等产区，由此得到的葡萄糖分浓缩，风味更加浓厚，再一次印证了浓缩就是精华的道理。（文/Lato）