有志青年传承秘技 留盆变蛋香飘四方

驻马店网讯（记者 宋东风）很久以前，就听说过留盆变蛋，他以色泽金黄通透、香糯滑嫩、香味持久而久负盛名，是当地招待宾朋必备凉菜之一。特别是在农忙，顶着烈日劳作，又渴又累之时，坐到田间地头，剥几个变蛋，抽一瓶啤酒，神清气爽，疲劳立马消除，简直是惬意极了，难得的享受。

为了揭开留盆变蛋的神秘面纱，疫情过后，在没有预约的情况下，我专门拜访留盆变蛋传承人——贺记刚。经过一路打听，到留盆镇街道东北角，我看到街道两旁晾晒的金灿灿变蛋，估计这就是留盆记刚变蛋了。我本以为传承人应该是一个老者，没想到眼前的小伙子30岁左右，身强体健，说话略显腼腆，我说明来意后，他热情地接待了我。

记刚带我来到他的作坊，工人们正在精心的制作变蛋。我认真观察记刚变变蛋技巧，并且不断地询问，有些问题是牵涉着变变蛋技巧和商业秘密。但是记刚对我的好奇和提问，并没有我想象的那么介意，有可能会遭到拒绝，他对我有问必答。

我问道：“疫情马上就要结束了，恰巧今年猪肉价格又那么高，变蛋销路肯定很好吧？”

记刚：“目前，特殊车辆出入方便多了，这一段时间，我每天销量已达3万枚，很多订单都赶制不出来。”

问：“销量好，是不是因为是留盆变蛋的缘故？”

答：“也不全是这个原因，一个原因是我们本地人习惯了吃我的变蛋。接到的外地订单才是因为‘留盆变蛋’的缘故。上蔡、平舆、周口、漯河、郑州等地超市，还有一些微商很多都是冲着留盆变蛋来的。”

问：“每天的销量可以吧？”

答：“销量很好，供不应求，但是我这里属于小作坊，生产能力有限，很多订单都没法完成。只能满足三分之一的客户需求。”

问：“留盆变蛋那么出名，你变变蛋是不是因为有特殊的制作工艺？”

我以为这属于商业秘密，贺记刚不会轻易回答我的问题的。没想到他笑笑，毫不犹豫地回答：“俗话说:‘会了不难’，我们留盆变蛋没有什么特殊的秘密，与市场上普通变蛋使用的原料基本差不多，只是配方不同，在原来的基础上只增加了一项特殊的家家都有的一样原料（由于商业秘密，在这里我就不公布了）。再则，留盆变蛋知名度高，讲究的是诚信和产品质量，童叟无欺，所有的留盆变蛋都是使用的新鲜鸡蛋，没有污染，不产生异味，人人吃了放心。”

问：“你那么年轻，你的变蛋技术那么好，是从哪里学得的？”

答：“我的变蛋技术是从杨宝玉老师那里学习得来的。”

问：“杨师傅怎么会随意教你呢，你们既不亲又不邻。”

答：“说起来，我学习变蛋技术很偶然，我和杨师傅都是留盆街上的，我小时候，很喜欢吃杨师傅的变蛋，中间有几年，杨师傅没有变变蛋，我吃着其他家的变蛋，不好吃，一直想着杨师傅的变蛋。杨师傅的祖上在解放前就制作变蛋，小小变蛋养活了几代人，1986年左右杨师傅因为变变蛋，成为留盆镇有名的万元户，依靠变变蛋，让一家人走上富裕的道路。杨师傅不再制作变蛋的原因是，杨师傅已经70多岁了，孩子都有出息了，因为变蛋利润太小，请人帮忙，裹不着工人的工资，孩子们都不愿意干，也不支持，所以杨师傅就不干了。”

问：“杨师傅怎么舍得把技术传授给你呢？”

答：“听说这事后，我去找杨师傅，杨师傅说他的变变蛋手艺没人学了，即将失传，多可惜呀！”

问：“因为怕失传，所以杨师傅就主动教你，你捡了个大便宜。”

答：“是呀，杨师傅问我愿意学不，我当然求之不得呢，于是杨老师手把手地教我学习变变蛋技术。”

问：“你变变蛋多长时间了？”

答：“我从2016年开始变变蛋，已经4年了。”

在我们采访的过程中，不断有商贩打电话，商谈生意，询问变蛋价格。

经过杨师傅的认真传授和多年学习、实践，记刚已经熟练掌握了变蛋的的制作技巧。比如，要严格把控用盐、碱面、石灰量和添加的其它物质剂量，温度需要维持20摄氏度至28摄氏度，如果在夏天制作变蛋，则需要把控时间来达到制作效果。

经过杨师傅的言传身受和记刚的摸索，记刚制作变蛋又有了独到的见解和绝活。留盆变蛋的制作有着严格的要求，由于商业秘密，很难一下子获得成熟的制作技术。在杨师傅的口传身受下，和记刚本人的不断摸索，目前记刚已经对变蛋制作技术相当娴熟，他制作的变蛋蛋黄色泽金黄，蛋清通透，如脂如玉，口感绵甜酥香。制作变蛋主要是以生石灰、食用碱、食用盐为主，还有特殊的配料，对配方比例十分讲究，根据天气和温度变化配方也随之变化，配方稍有差错，变出来的变蛋有可能又黑又老，口感又涩又苦，还有可能整个变蛋成为一兜水，只能倒进垃圾坑。记刚在探索变蛋制作中，还有着沉痛的教训，经常把鸡蛋变的不成形，只能喂猪，造成很大的损失，通过不断的探索，记刚制作变蛋得心应手，可以根据季节和温度的变化，及时调整配方和出蛋时间，变出高质量的变蛋，目前留盆刚变蛋广受市场的好评，除在本地销售外，通过微信、电商平台销售到驻马店、漯河、郑州、漯河等地，在笔者采访时，刚刚又接到来自周口超市的5万枚的订单，市场前景广阔。

记刚对留盆变蛋前景特别有信心，他说：“留盆变蛋品质好、口感好、不含铅等重金属，让消费者吃上安全、放心，以后我将积极推动留盆变蛋的健康发展，为人们餐桌增加一道放心健康的菜肴。”