新蔡县“杨氏手工酵子地锅馍”——麦香味美飘往全国大江南北

驻马店网讯（记者 苏凯 通讯员 魏建友）馒头古称蛮头，别名馍、馍馍或蒸馍，中国传统面食之一。而“新蔡县杨氏手工酵子地锅馍”是河南省新蔡县的著名传统食品，因馍麦香味浓诱人，焦香喧软有嚼劲，是当地人们每餐不可少的主食，颇受当地群众及国人的好评和喜爱。

据清乾隆六十年《新蔡县志》记载，新蔡县“杨氏手工酵子地锅馍”制作技艺可追溯到明崇祯年间，已历经20代传承。早在元至正二年（公元1432年），新蔡洪汝堂杨氏一族从山东济南府枣林庄迁至河南汝宁府新蔡县东，定居沈岗。当时沈岗为新蔡以东的重镇，过往商旅路人在此歇脚住宿。因此杨氏族人开始设铺开店做起餐饮住宿生意。由于该区域地属黄淮平原盛产优质小麦，杨氏先祖在当地手工酵子馒头制作的基础上，参照当时主管宫廷祭祀和皇家御膳的同族六世、时任光禄寺丞杨可伸（清朝乾隆六十年《新蔡县志》有记载）所授宫廷配方、技艺，经反服琢磨多次尝试后，使杨氏手工酵子馍无论在品相还是在口感上都有显著的提升和改进，备受当地和过往商贾的厚爱，杨家生意一时兴隆，手工酵子地锅馍供不应求。到了明崇祯八年（公元1635年）因沈岗遭难，杨可伸的堂兄杨可先迁居杨庄户乡杨大庄，由于杨可伸无后，“杨氏手工酵子地锅馍”遂由其堂兄杨可先族人沿袭相传，据今传至第20代传承人杨树森。

“新蔡县杨氏手工酵子馍”经《河南中测技术检测服务有限公司》检验，每100克手工酵子馍中含蛋白质7.89克，总碳水化合物90.1克，钠33.4克，能量高达1670焦耳，是典型的能量补充基础食物，又因含有酵母发酵制成，能大力提高食物中钙镁铁等营养元素的吸收和利用，同时杨氏手工酵子地锅馍还含有丰富的钙质元素，能缓解压力，去除疲劳，振奋精神，是人们不可缺的主要营养食品。

“杨氏手工子地锅馍”酵的制作技艺主要是严格选择当地无公害无污染的精制小麦面粉，配以酵母碱面和水。首先是用老面浮子化开，盆中倒入面粉手工和面，揉成面团后一次醒发，取出放案板掺入适量碱面手工揉面，将揉好的面团，用掌心压成长面饼，撒上适量的面粉，折叠压扁，做重复折叠，这样能增加地锅馍的层次，吃起来更加筋道。然后揉成长条形的馒头坯，再经过手工制剂、剁馍、二次醒发后上锅，经过劈材火蒸制，大火烧开，转中火15分钟左右，焖3—5分钟开盖起锅出馍，再进行冷却后筛选装袋抽取真空，检验合格打包出售。

为进一步发展“杨氏手工酵子地锅馍”这一传统，不断扩大规模，2022年初第二十代传承人杨树森又成立了“新蔡县八零年代食品有限公司”，把传统的杨氏手工酵子地锅馍作坊从乡下老家搬迁至位于今事是街道的西工业园区，建起了年生产销售5000万个手工酵子馍地锅馍的大作坊，并注册了专门的商标，产品已获得有关部门认可，先后被评为《诚信供应商》和《重合同守信用单位》，《地方名优小吃》等荣誉。除满足当地人们的需求外，截止目前还通过电商远销全国除港澳地区和西藏边远地区以外的大江南北。

“针对现代人们嫌地锅馍制作麻烦逐渐要消失的现状，下一步我还要添置地锅设备，力争再增加一倍的地锅馍生产车间，满足更多人的需求，让这一历经百年传承下来的制作技艺更加发扬光大”。谈到今后的打算，新蔡县八零年代食品有限公司董事长杨树森如是说。